Los extractos de levadura son el secreto del Umami

Odio a Vegemite. Ahí lo dije. Es marrón, pegajoso, picante: todas cosas malas en mi opinión.

No es sólo Vegemite lo que odio, sino todos los extractos de levadura (Marmite, su precursor británico también) que deben aplicarse sobre tostadas calientes con una cantidad generosa de mantequilla. Lo probé de todas las maneras cuando vivía en Australia (“la cantidad más pequeña”, “agregue un poco de puré de aguacate”, “agregue queso”, la barra de chocolate Dairy Milk Vegemite) y llegué a la conclusión de que todo con Vegemite sabe mejor sin él.

O eso pensé.

Resulta que he estado comiendo extractos de levadura por un tiempo y disfrutándolos. Colados en las listas de ingredientes en todos los ámbitos, los extractos de levadura son un aditivo común en todo, desde pretzels hasta requesón.

Aunque los extractos de levadura y el umami son algo nuevos para nosotros, han sido un ingrediente básico en la cocina japonesa, dice Bryan Quoc Le, Ph.D., científico de alimentos y autor de “150 preguntas sobre ciencia de los alimentos respondidas”. “La cultura japonesa fue la primera en utilizar el concepto de umami como un sabor culinario específico, [y] los científicos japoneses pudieron aislar los compuestos responsables del umami a principios del siglo XX.

"Los extractos de levadura se producen mediante un proceso en el que se calienta una suspensión de levadura para inducir un proceso llamado autólisis en las células de levadura", explica Le. “El proceso produce una gran cantidad de un aminoácido conocido como ácido glutámico y dos tipos de ribonucleótidos, guanilatos e inosinatos. Estos tres compuestos juntos inducen la sensación de alta intensidad de umami en los receptores gustativos de nuestra lengua”.

En Japón, el sake kasu, o heces de sake, que son los restos ricos en levadura de la producción de sake, se utilizan para impartir sabor a encurtidos, carnes, pescados y sopas, explica Le.

"Antes, el glutamato monosódico o glutamato monosódico se usaba ampliamente como ingrediente para aumentar las notas de umami, pero ahora los extractos de levadura se están usando cada vez más", dice Brian Chau, científico de alimentos y analista de la firma de consultoría alimentaria Chau Time. Esto, dice Chau, se debe a que el extracto de levadura se percibe como un aditivo más natural. (Un comentario importante: el glutamato monosódico es perfectamente seguro de usar y consumir en los alimentos a pesar de que persisten mitos racistas y no científicos).

Sin embargo, recientemente se está reviviendo deliberadamente el uso de extractos de levadura con el auge de la cocina vegana. Esto se debe en parte a que los extractos de levadura son ricos en vitamina B, algo que a veces pueden faltar en las dietas veganas y vegetarianas. Pero también se debe a que los extractos de levadura son una excelente fuente de umami, el sabroso sabor que es una palabra de moda culinaria duradera.

Dado que los compuestos de umami generalmente se encuentran en alimentos ricos en proteínas como las carnes, evolutivamente, probar umami le dice a tu cuerpo que has encontrado una fuente de proteínas, lo que significa que es más probable que también te sientas saciado.

Celia Brooks, chef vegetariana radicada en Londres y autora originaria de Colorado, dice que el extracto de levadura es uno de sus "potenciadores mágicos del sabor" favoritos. Brooks recomienda disolver extractos de levadura en caldo de verduras: "[Esto] crea una sensación carnosa y al mismo tiempo enriquece el color, perfecto para una sopa de cebolla francesa vegetariana o la base de una rica salsa".

Brooks también sugiere utilizar extractos de levadura con moderación en salsas para pasta a base de tomate e incluso en salsa holandesa para mejorar el sabor de forma sorprendente.

La moderación es la clave para mí, personalmente, y es algo que no puedo enfatizar lo suficiente. Después de haberme topado con varios videos que involucraban a estadounidenses desprevenidos untando Vegemite sobre tostadas como Nutella mientras investigaba este artículo, vuelvo a enfatizar: Menos es más.

Por último, dice Brooks: “El extracto de levadura utilizado en lugar de sal en postres y salsas de caramelo y chocolate es sensacional. Pruébalo en trufas caseras, chocolates, brownies, salsa de caramelo y glaseado de crema de mantequilla”.

No sé si estoy en el punto en el que seré lo suficientemente aventurero como para comenzar a agregar extractos de levadura a mi masa de brownie, pero puedo apreciar dónde y cómo funciona. La receta de espaguetis con Marmite de Nigella Lawson fue mi puerta de entrada a los extractos de levadura en la cocina diaria, y desde entonces aprendí (y aquí es donde me mantengo fiel a mi frase inicial) que de alguna manera prefiero Marmite a Vegemite en mi búsqueda interminable. para umami. Esto tiene sentido, ya que cada uno contiene una mezcla variada de especias y vegetales, pero mientras que Vegemite tiene un ligero sabor amargo y amargo, Marmite es... levemente apetecible por sí solo.

Personalmente, descubrí que agregar extractos de levadura a las salsas a base de crema hace algo para realzar instantáneamente el plato. Y para las salsas a base de tomate y carne que normalmente saben mejor al día siguiente, una pizca de Marmite muele el plato y obtienes esa suavidad casi al instante.

Tal vez algún día esté dispuesto a servir un poco en una olla a fuego lento de daal makhani (lo he visto incluido en mezclas de especias indias ya preparadas) o en un pollo al curry estilo dhaba. Pero por ahora: pequeños pasos.

*una experiencia que me gustaría dejar de vivir

Akanksha Singh es un periodista que vive entre Mumbai, India y Lisboa, Portugal. Su trabajo ha aparecido en Bon Appétit, CNN, Lonely Planet, Saveur y más. Lea su trabajo aquí, sus tweets aquí y sobre el momento en que Nigella Lawson llamó “hermosas” las magdalenas de su horno tostador en Instagram.

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